黒にんにくとは

にんにくを適度な温度・湿度管理のもとじっくり熟成したものです。
通常は約1カ月程度の期間をかけて熟成することが多いのですが、農産物であるにんにくは1ヶ月程度では十分な甘みや酸味が出ず、また、「えぐみ」や「かど」のある味になることも多くあります。

弊社では実際には数か月じっくり熟成期間を経た後、甘みと酸味が十分引き出せていることを感応検査にて確認してから商品として出荷するようにしています。
また、特別な溶液に漬けこまず、にんにくの持つ水分のみ、完全無添加で熟成しております。

 

どうして黒くなるのか？

これは、メイラード反応(※)によるものです。

※メイラード反応
糖とタンパク質(アミノ酸)が結びついて、メラノジンができることによる。
食パンの耳や味噌、コーヒーなどのキツネ色をした食品も同じ反応によるものです。

 

熟成1週間後

やや、薄茶色です。
この段階では、まだにんにくを茹でたような味が残っています。

 

熟成2週間後

濃い茶色に変化しています。
味は、少し苦味がきつく感じられます。

 

熟成終了

中は真っ黒に変化しています。
苦味が抜け、甘酸っぱい味に変化しています。

 

生にんにくと何が違うのか？

独特の臭いがほとんど気になりません。
にんにく特有の臭い成分である「アリシン」は熱に弱い性質を持つため、高い温度で熟成管理する黒にんにくではその量が減少します。
そのため、食後の臭いも抑えられています。
また、甘酸っぱい味がして、ドライフルーツのような食感です。

※数値などについては、「黒にんにくの成分は？」でご説明しています。